Есть одно популярное блюдо, приготовление которого не принято доверять женщине. Это всеми любимый плов, и его происхождение до сих пор до конца не изучено. Но это ведь не так важно, когда перед тобой дымится блюдо с ароматным рассыпчатым рисом и вкуснейшим мясом!
Есть одно популярное блюдо, приготовление которого не принято доверять женщине. Это всеми любимый плов, и его происхождение до сих пор до конца не изучено. Но это ведь не так важно, когда перед тобой дымится блюдо с ароматным рассыпчатым рисом и вкуснейшим мясом!
Плов первоначально появился среди тюркских кочевников Средней Азии, традиционно выращивавших овец и торговавших с Китаем, где живой скот обменивался на рисовую крупу. Правда, легенды также связывают происхождение плова с Александром Македонским, якобы принёсшим это блюдо от персов. В кухнях, в которых плов – традиционное блюдо, сложилось к нему особенное отношение как к праздничному и самому сытному кушанью.
Главным компонентом этого блюда является рис. Первые упоминания о плове встречаются в нескольких старинных летописях X-XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями, то есть плов. Более поздние летописи также описывали популярность этого блюда. В XVI веке появился подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленым мясом, где указывалась точная технология приготовления. Есть даже легенда, в которой рассказывается, как средневековый учёный Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, которое он назвал пловом.
Плов легко проник в кухни других народов: от тюрков он попал к грекам и арабам. Само слово «плов» имеет персидское происхождение. Кстати, узбекская поговорка гласит: «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов».
Плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недомоганиях. После тяжёлого труда, длительного голодания или кровавой битвы человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали, что это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернёт человеку здоровье и поднимет его дух.
До наших дней дошло множество рецептов и технологий приготовления плова, которые впоследствии были улучшены и доведены до совершенства. Сейчас плов является национальным блюдом многих азиатских народов, а также широко распространён на Кавказе и в арабских странах.
Настоящий плов готовит генеральный директор «Щёлково Агрохим» Салис Каракотов. В преддверии новогодних праздников мы решили поделиться с читателями рецептом знаменитого блюда.
Плов от Салиса Каракотова
Ингредиенты для приготовления плова в домашних условиях:
Баранина – 1 кг
Курдюк – 300 г
Рис – 1 кг (сорт басмати)
Морковь (жёлтая и оранжевая) – 1 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Масло растительное – 1:1 к растопленному курдючному жиру
Нут – 100 г
Зира – 1 ч. ложка
Черный молотый перец – 1 ч. ложка
Паприка – 1 ч. ложка
Чеснок – 3 головки
Изюм – по вкусу
Соль – 1 ст. ложка
- Растопить в казане до шкварок курдюк, нарезанный кубиками. Шкварки вынуть, слегка посолить их и посыпать паприкой. Получается отличная закуска к горячительным напиткам, которой можно угостить гостей, пока готовится плов.
- В растопленный жир добавить растительное масло в соотношении 1:1. Положить туда очищенную головку лука, довести её до обугливания и вынуть. Выложить мясо, нарезанное кусками размером примерно 4х4 см. Жарить, перемешивая, до момента лёгкого обжаривания мяса. Положить лук, нарезанный полукольцами, перемешать, жарить, пока лук не станет прозрачным. Всыпать нарезанную крупной соломкой морковь, перемешивать и жарить, пока она не станет мягкой. Залить кипятком, чтобы всё покрылось водой.
Положить нут, предварительно замоченный на 7-8 часов, изюм, чеснок, очищенный от наружной кожуры и основания, зиру, чёрный молотый перец, паприку. Всё придавить шумовкой. Варить 40 минут на медленном огне, затем посолить.
- После этого необходимо засыпать и разровнять в казане предварительно вымытый рис. Долить воды до уровня 1,5-2 см над рисом, огонь сделать сильнее. Через 5-6 минут, после закипания воды, уменьшить огонь до минимума, при необходимости проткнуть рис в 3-4 местах и добавить туда воды. Варить 10-15 минут.
- Снять с плиты, слегка перемешать рис снизу вверх.
Прикрыть казан кухонным полотенцем и закрыть крышкой на 15 минут.
Плов готов!
На III Всероссийском форуме «Русское поле» состоялся круглый стол, посвящённый современной селекции и новым методам работы в этом направлении. Модератором дискуссии выступил генеральный директор «Щёлково Агрохим», академик РАН Салис Добаевич Каракотов.
Открывая мероприятие, он отметил, что за последние годы российская селекция сделала значительный шаг вперёд. Развиваются современные методы ускоренного отбора, маркерная селекция, генетические и цифровые технологии, появляются новые высокопродуктивные сорта и гибриды. Однако главным вопросом сегодня становится не только создание новых селекционных достижений, но и их эффективное внедрение в производство.
«Сегодня, я надеюсь, мы будем говорить уже о некоторых практических результатах, которые уже можно ощущать, щупать и чувствовать руками, глазами», — отметил Салис Каракотов.
Одним из центральных выступлений круглого стола стал доклад директора Всероссийского научного-исследовательского института сельскохозяйственных биотехнологий, академика РАН, профессора, д.б.н. Геннадия Карлова, посвящённый применению современных генетических технологий в селекции.
Он отметил, что сегодня селекция постепенно переходит от традиционных подходов к более точным технологиям, позволяющим ускорять создание нового селекционного материала с заданными свойствами. При этом, по его словам, важно не подменять реальную научную работу маркетинговыми заявлениями о применении самых современных методов.
Особое внимание Геннадий Карлов уделил сочетанию генетических технологий с ускоренным выращиванием растений — спидбридингом. Такой подход позволяет получать несколько поколений растений в течение года и существенно сокращать сроки селекционной работы.
В качестве примера он привёл проекты, в которых новые линии удалось получить примерно за 18 месяцев вместо шести лет при работе в традиционных условиях.
«Современная селекция превратилась уже из искусства в точную науку», — подчеркнул Геннадий Карлов.
При этом он отметил, что генетические технологии не заменяют работу селекционера и не позволяют автоматически создать новый сорт. Их основная задача — повысить точность отбора, быстрее исключить неперспективный материал и эффективнее работать со сложными признаками.
Отдельное внимание в докладе было уделено взаимодействию науки и бизнеса. Геннадий Карлов рассказал о совместных проектах Института цитологии и генетики с российскими селекционными компаниями, в том числе с «Щелково Агрохим».
«Не нужно везде городить этот огород. Можно использовать ресурсы тех организаций, которые имеют компетенции и оборудование», — отметил он, подчеркнув важность кооперации между научными центрами и селекционными компаниями.
Сегодня совместная работа ведётся по созданию генетических технологий нового поколения и цифровых решений для селекции. Одним из результатов такого проекта должен стать «цифровой помощник селекционера», который сможет анализировать данные и давать рекомендации, не заменяя при этом самого специалиста.
В ходе обсуждения Салис Каракотов также привёл примеры результатов сотрудничества «Щелково Агрохим» с научными организациями.
«Два примера, которые нас с вами связывают, — это создание пшеницы, которая вошла в десяток сортов с урожайностью выше 100 центнеров, и соя, которая приблизилась к 45% по протеину. Это важные вопросы, которые с вашей помощью удалось решить», — отметил он.
По словам Салиса Каракотова, несмотря на появление новых сортов и гибридов, средняя урожайность основных сельскохозяйственных культур пока не демонстрирует необходимого скачка. Между тем перед отраслью поставлена серьёзная задача — к 2030 году увеличить производство зерна до 170 млн тонн.
«Честно надо признаться, что эта величина требует другого подхода. Мы не видим, что сильно скакнули по урожаю. А такими темпами к 2030 году 170 млн тонн мы не соберём», — подчеркнул академик РАН.
По его мнению, необходимо не только создавать новые сорта и гибриды, но и быстрее внедрять наиболее продуктивные из них в сельскохозяйственное производство. При этом селекционные достижения должны сопровождаться соответствующими технологиями выращивания.
«Пшеница должна в среднем подрасти на 5–6 центнеров. Соя должна подрасти на 3–4 центнера. Подсолнечник, который даёт нам маржинальность, но стоит на урожайности 15–16 центнеров, должен подняться до 20 центнеров», — отметил Салис Каракотов.
В завершение дискуссии участники вновь вернулись к главному вопросу: каким должен быть следующий этап развития отечественной селекции. По мнению участников круглого стола, он связан не только с внедрением новых генетических и цифровых инструментов, но и с более тесной интеграцией науки, селекции, семеноводства и агротехнологий.
«Хорошему селекционному достижению должны быть хорошие технологии. Эти сокровища селекционные, которые вы создаёте, должны иметь хорошую огранку», — подчеркнул Салис Каракотов.