2022-й был полон противоречий: топовые урожаи, обвал прибыли, разрыв с Западом и «ножницы цен».
Абсолютный рекорд по сбору зерна и ещё нескольких культур, который Россия получила в этом году, – определённо повод для гордости. Отечественные аграрии всё грамотнее применяют современные технологии, добиваясь внушительных результатов. Инвесторы охотно идут в отрасль, рассчитывая на хорошую отдачу. Но не всё так однозначно: большой урожай, как известно, влечёт за собой низкие цены, а рекордно высокий – цены рекордно низкие. Усугубляли ситуацию в этом году серьёзные сложности с экспортом и существенный рост затрат на средства производства на фоне санкций. Впрочем, несмотря на все обстоятельства, в следующем году аграрии рассчитывают посеять всё сполна: по прогнозу Минсельхоза, площадь посевов в стране будет увеличена.
Устойчивый рост производства
Сельское хозяйство становится самой рентабельной отраслью среди всех крупных сегментов российской экономики: в секторе есть возможность получать хорошую отдачу на вложенный капитал, рассуждал в ноябре в интервью «Эксперту» руководитель Центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Россельхозбанка Дмитрий Тарасов. «Прирост прибыли отрасли за период январь-август составил 16,2% (для сравнения: в добыче ископаемых только 6,2%), а доля прибыльных предприятий составляет 82% против 71% по экономике в целом», – приводил он данные.
Российский президент ставит задачу – добиться устойчивого среднегодового роста в секторе на уровне 3%. Но очевидно, что по итогам года этот план будет перевыполнен. По данным Росстата, за первые три квартала 2022 года объём производства продукции всех сельхозпроизводителей (сельхозорганизации, КФХ, хозяйства населения) вырос на 5,2% к аналогичному периоду прошлого года и превысил 5,4 трлн рублей.
Институт конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) ранее спрогнозировал, что по итогам года сельхозпроизводство увеличится примерно на 4%. Схожая оценка у главного экономиста ВЭБ РФ Андрея Клепача: рост может составить 4,9%. «АПК сохраняет более высокую устойчивость, в отличие от других секторов экономики и ВВП в целом, которые по итогам года покажут отрицательную динамику на фоне введённых санкций», – отмечал Клепач на организованной Agrotrend.ru конференции «Agro Outlook Russia – 2022: среднесрочный прогноз для аграрных рынков».
В первую очередь рост обеспечит рекордный урожай пшеницы, а также наращивание производства продукции животноводства, считает он. Плюс в этом году посевные площади были увеличены в России примерно на 1 млн га. И погода складывалась почти идеально. По данным Минсельхоза, общий урожай зерна на конец первой декады ноября составил около 152,2 млн тонн в бункерном весе, что на 30 млн тонн больше, чем за аналогичную дату прошлого года. В том числе пшеницы было собрано 105 млн тонн (78 млн тонн в прошлом году). Что касается животноводства, то за девять месяцев объём производства свинины вырос на 6,2%, до 4,15 млн тонн, мяса птицы – на 4,7%, до 5,1 млн тонн. Подотрасль восстановилась после вспышек АЧС и гриппа птиц в 2021 году, а в свиноводстве всё ещё продолжают открываться новые животноводческие комплексы.
Маржу подпортила погода
У сельхозпроизводителей тоже свои рекорды. Например, в «Щёлково Агрохим» на орловских землях в этом году был установлен российский рекорд урожайности озимой пшеницы в реальном производстве – 92 центнера с гектара, делится генеральный директор компании Салис Каракотов. Рекордным стал урожай зерновых и масличных – или на 15% выше удачного 2020 года – в агрохолдинге «Зерно Жизни» (Поволжье, входит в группу «Синко»), рассказывает его директор Андрей Зорин.
На орловских землях «Щёлково Агрохим» в этом году был установлен российский рекорд урожайности озимой пшеницы в реальном производстве – 92 центнера с гектара!
В безусловные лидеры по рентабельности в этом году вышла сахарная свёкла, сходятся во мнении опрошенные Betaren Agro участники и эксперты рынка. При стоимости пшеницы в 11 тыс. рублей за тонну выручка с гектара по этой культуре в целом по стране составляет 38 тыс. рублей. Тогда как при цене 3,44 тыс. рублей за тонну сахарной свёклы и средней урожайности 46 тонн выручка с гектара – около 157 тыс. рублей, подсчитывает Салис Каракотов. Это очень внушительный результат.
«Мы получили рекордный для себя урожай – 78 тонн с гектара. Поэтому по рентабельности сахарная свёкла вышла на первое место», – делится генеральный директор агрофирмы «Прогресс» (Краснодарский край) Александр Неженец. Неплохая маржинальность ожидается по масличным, но и она не сравнится с уровнем доходности сахарной свёклы, которая в этом сезоне однозначно удерживает лидерство, подтверждает руководитель агродивизиона группы «Продимекс» Николай Шевченко. Правда, со свёклой возникли проблемы с уборкой: погода нарушила планы. Несмотря на оптимистичные прогнозы по объёмам урожая сахарной свёклы (43,3 млн тонн против 41,2 млн тонн в 2021 году), к 7 ноября было накопано чуть больше 34 млн тонн, что немного ниже, чем в прошлом году, сообщал тогда Минсельхоз.
Объём производства в 2022 году был бы ещё больше, если бы не затяжные дожди этой осенью, которые помешали уборке. В Курске и Пензе убрано всего 25% сои, большая задержка с уборкой сахарной свёклы в Воронеже, рассказывал Шевченко в середине ноября, когда верстался этот номер. Из-за задержки в уборке возникли проблемы и с севом озимых на следующий год, в результате около 30% площадей перейдут под яровой сев, говорил топ-менеджер.
В Саратове и Нижнем Новгороде в середине ноября из-за дождей всё ещё вовсю убирали подсолнечник и лён, делится генеральный директор агрохолдинга «Плодородие» (часть группы «Акрон») Аркадий Свердлов. В АПК «Родное» Тульской области к середине ноября не убрали порядка 10% урожая – потеряли немного подсолнечника, рапса, а сою вообще не убирали, разводит руками совладелец компании Дмитрий Инютин.
Тотальное падение цен
Но этот же огромный урожай будет одной из причин снижения маржинальности в отрасли. Даже не будет – уже стал. «Исторический рекордный урожай в условиях экспортных ограничений и на фоне высоких переходящих запасов обусловил тотальное падение внутренних цен на все ключевые культуры», – отмечает независимый эксперт агрорынка Марина Сидак.
В прошлом году собрали более скромные 121,4 млн тонн зерновых, зато за счёт высоких цен рентабельность сельхозорганизаций увеличилась (с учётом субсидий) до 23,4% с 21% в 2020 году и с 13,3% в 2019-м, приводят данные в Минсельхозе. А в этом году доходность аграриев упала на десятки процентов практически по всем культурам, за исключением разве что той же сахарной свёклы. Так, по данным Россельхозбанка, в октябре пшеница 4-го класса в ЦФО стоила 11 085 рублей за тонну (с учётом НДС, базис поставки – EXW), то есть на треть дешевле, чем год назад. Цены на подсолнечник тогда же упали на 36% – до 25 108 рублей за тонну. При этом масличные в стране тоже идут на рекорд производства. В ноябре глава Минсельхоза Дмитрий Патрушев
прогнозировал их урожай на уровне 25,5 млн тонн (против 23 млн тонн в прошлом году).
«Исторический рекордный урожай в условиях экспортных ограничений и на фоне высоких переходящих запасов обусловил тотальное падение внутренних цен на все ключевые культуры», – отмечает независимый эксперт агрорынка Марина Сидак.
«По многим культурам мы побили рекорды урожайности, но наша прибыль в два раза ниже, чем была в прошлом году», – подтверждает Неженец из агрофирмы «Прогресс». В зерновых маржинальность упала на 30-40%, в масличных – ещё больше, сетует, в свою очередь, Дмитрий Инютин. В прошлом году подсолнечник продавали дороже 50 тыс. рублей за тонну, а в этом – по 24-25 тыс. рублей, это примерно на уровне себестоимости. Цены на лён упали тоже в два раза, сожалеет Аркадий Свердлов. Получается, рост урожайности на 25% в этом году не компенсирует низкую стоимость продукции. «Маржинальность нулевая, продаём небольшими партиями. Остальное заложили на хранение: задействовали все складские помещения, что-то храним в рукавах. Если зерно сухое, оно в рукаве и год пролежит. Решили ждать цены до последнего», – говорит он.
Рентабельность в растениеводстве в этом году действительно сильно упала, признаёт Салис Каракотов. Но для «Щёлково Агрохим» доходность растениеводческого направления оказалась неплохой за счёт того, что компания примерно пятую часть продукции реализовала в виде семян (около 40 тыс. тонн озимой пшеницы), а на них цены, понятно, привлекательнее. Помимо озимой пшеницы, в компании начали доработку семян сои и подсолнечника. На них Салис Каракотов ожидает высокий спрос в следующем году, что также позволит поддержать рентабельность на фоне низких цен основной продукции. По его оценке, несмотря на все сложности в этом году, отечественный рынок средств защиты растений растёт. Рост замедлился в конце февраля – начале марта из-за скачка курса доллара. Тогда импортные СЗР сразу стали дороже. На этом фоне цены на российские средства защиты растений стали более привлекательными. Поэтому реализация российских препаратов выросла чуть больше, чем импорт. Это позволило российским производителям СЗР сохранить 55% рынка.
Санкционный след
Помимо падения цен на внутреннем рынке, крайне низкая маржинальность объясняется и высокой себестоимостью продукции из-за резкого подорожания ключевых ресурсов для производства, говорит Андрей Зорин из агрохолдинга «Зерно Жизни». По его словам, цены на технику, удобрения, СЗР и прочее начали расти ещё в прошлом году – по многим позициям вдвое. Исключение – разве что азотные удобрения (они выросли в цене «всего» на 60-70%) и элитные семена зерновых, зернобобовых и льна (их в «Зерно Жизни» производят сами). Подорожали все средства производства, оттого себестоимость вышла фактически больше цены продажи, говорит Аркадий Свердлов. От покупки новой техники в компании стараются воздерживаться, пытаясь ремонтировать ту, что есть. Но и запчасти стали дорогими, а у дешёвых «серых» срок службы раз в 20 меньше: оригинальная от Amazone отрабатывает 20 тыс. га, а «серая», бывает, что и через два часа работы выходит из строя.
В разы подорожали удобрения, больной вопрос – запчасти, повышенные расходы приходится нести в логистике, добавляет Николай Шевченко из «Продимекса». В свекловодстве, как известно, используется импортная техника. А запчасти на фоне санкций и изменения логистических цепочек едут долго и обходятся существенно дороже. Даже крепкий рубль не перекрывает роста их стоимости, говорит Шевченко. Александр Неженец подсчитывает, что затраты на рапс, озимую пшеницу и ячмень выросли в этом сезоне на 40%. Подорожали запчасти, топливо, СЗР. Но больше всего выросли в цене минудобрения, в частности аммофос.
Снять излишки зерна с рынка и тем самым стабилизировать цены могли бы активные поставки на внешние рынки. При таком урожае потенциал экспорта зерна ИКАР оценивал в ноябре в 65 млн тонн. Но максимум, что получится вывезти, – это 55 млн тонн, считает гендиректор ИКАР Дмитрий Рылько. Виной тому – скрытые санкции в виде сложностей в расчётах, фрахте, страховании. В октябре экспортёры, правда, сократили отставание в темпах отгрузок с прошлым сезоном до 5%. Но оптимальное время для экспорта – в начале сезона – упущено. Теперь ко всем санкционным ограничениям добавляется ещё и непогода.
И поскольку экспортные ограничения и без того серьёзны, аграрии не понимают смысла существующих в стране экспортных пошлин на зерно. «Наши доходы снизили, во-первых, экспортная пошлина и, во-вторых, крепкий рубль», – сообщает Александр Неженец. Нужно либо снижать, либо обнулять пошлину, считает Аркадий Свердлов из «Плодородия».
Помощь от государства
Сгладить негативные последствия санкций и низких цен пытаются федеральные органы власти. Так, в отрасль возвращают деньги, полученные от экспортных пошлин. Таким образом, аграрии в этом году получили 20 млрд рублей, из которых компенсируется 2 тыс. рублей за тонну. Размер интервенционного фонда, который является инструментом стабилизации цен, был увеличен до беспрецедентных 3 млн тонн, которые закупаются у сельхозтоваропроизводителей по привлекательным ценам, подчёркивал не раз Минсельхоз. Да и общая поддержка отрасли в этом году тоже беспрецедентная. В этом году объём финансирования составляет 463 млрд рублей, а в следующем увеличится до 475,7 млрд рублей, говорила в середине ноября заместитель министра сельского хозяйства Елена Фастова на слушаниях в Совете Федерации. Так, на субсидирование льготного кредитования в 2022 году предусмотрено 177,1 млрд рублей против 90,5 млрд рублей в 2021 году.
В этом году объём финансирования сельского хозяйства составляет 463 млрд рублей, а в следующем увеличится до 475,7 млрд рублей, говорила в середине ноября заместитель министра сельского хозяйства Елена Фастова на слушаниях в Совете Федерации
Кроме того, чтобы обойти санкции, прорабатываются новые направления экспорта российской продукции АПК, зерно вывозится в виде продуктов переработки. И спрос на нашу продукцию за рубежом огромен. Так, по данным Минсельхоза, за 10 месяцев 2022 года экспорт муки вырос почти в четыре раза. Основными покупателями стали Грузия и Афганистан. А наибольший прирост закупок российской муки показала Турция, увеличив их в 140 раз.
«Формула нашего успеха – концентрация усилий на рынках стран Ближнего Востока и Северной Африки, самого крупного импортёра зерновых в мире. Именно этот рынок наиболее удобно расположен в плане логистики. И именно здесь наиболее очевидны наши конкурентные преимущества, особенно в соотношении «цена – качество», – считает председатель правления Союза экспортёров зерна Эдуард Зернин. По его словам, в некоторые страны (например, в Алжир, Саудовскую Аравию, Египет) поставки российской пшеницы уже превысили прошлогодние. «Алжир – настоящий прорыв текущего сезона», – говорит он.
Будет ли проще в 2023 году
Роста цен на пшеницу во второй половине агросезона вряд ли стоит ждать, считает Салис Каракотов. Возможно, некоторое увеличение котировок произойдёт по масличным: сое, подсолнечнику и рапсу. А поскольку озимой пшеницы уже посеяли меньше планируемого, вероятно, весной сельхозтоваропроизводители будут активно расширять площади именно под масличные, считает эксперт. Воодушевлённые высокой доходностью сахарной свёклы аграрии увеличат и её посевы в 2023 году. Это в очередной раз приведёт к перенасыщению рынка и, значит, падению цен и рентабельности аграриев, прогнозирует Каракотов.
Рекордный урожай, низкие цены, санкции, безусловно, дадут о себе знать в новом году. Например, агрохолдинг «Плодородие» сократил затраты на строительство, покупку техники и т. п., говорит Аркадий Свердлов. Раньше цена повышалась во второй половине агросезона. Но сейчас не факт, что это случится, ведь экспорт зерна относительно невысок. Тем не менее компания намерена расширять посевные площади. Всего у неё 70-75 тыс. га, но в обработке пока только 40 тыс. га. В следующем году пустят в оборот новый участок на 4,5 тыс. га в Нижегородской области: посеют яровые ячмень и пшеницу. Региональные власти возвращают 50% затраченных средств на ввод земли, что стимулирует осваивать её, несмотря на неблагоприятную конъюнктуру рынка, говорит Свердлов.
Из-за задержки в севе озимых около 30% клина уйдёт под яровые, говорит Николай Шевченко из «Продимекса». Но севооборот у холдинга будет держаться примерно в тех же параметрах: свёклы – около 150 тыс. га, сои – почти 120 тыс. га, понемногу кукурузы и подсолнечника. Разве что немного прибавятся площади под соей. В краснодарском «Прогрессе» посеяли все озимые в срок и нашли возможность увеличить объём внесения удобрений. Всё за счёт кредитных ресурсов, говорит Александр Неженец. Андрей Зорин из «Зерно Жизни» тоже говорит, что с севом озимой пшеницы успели и даже преуспели, посеяв в 1,5 раза больше намеченного. К этому компания стремится всегда, учитывая более высокую среднюю урожайность озимой пшеницы по сравнению с яровой. «Сейчас посевы в удовлетворительном состоянии, но будущий урожай всецело зависит от предстоящей зимы и весны», – признаёт Зорин. Вместе с тем, по его мнению, уже в следующем году аграрии в полной мере прочувствуют следствие санкций, таможенных пошлин и перенасыщения рынка.
Эксперты сходятся во мнении, что в следующем году очередных рекордов в отечественном АПК не произойдёт. Рекорды редко повторяются: наоборот, обычно после этого случается спад. Многие эксперты считают, что снижение может составить 10-20 млн тонн. В Минсельхозе пока не дают прогнозов по новому сезону. Но, несмотря на все обстоятельства, рассчитывают на расширение посевных площадей под урожай 2023 года. Не будет серьёзных проблем и с обеспечением средствами производства: сельхозтехникой, СЗР, удобрениями, поскольку большая часть их компонентов и составных частей производится уже в России или поставляется из дружественных стран. И благодаря выгодному курсу валют их закупка будет вестись безболезненно, говорил в октябре «Российской газете» руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка Андрей Дальнов. Есть определённые риски прекращения поставок семян, однако сейчас они не попадают под декларируемые санкции, отмечал эксперт.
Другой причиной для продолжения роста поставок за рубеж станет климат, считает Дальнов. В этом году большая часть стран Западной и Юго-Восточной Европы, Индия, Пакистан, Аргентина, а также часть территории США пострадали от засухи, что не могло не отразиться на объёмах урожая зерновых. И чем дальше, тем больше будет расти потребность в покупке российских продуктов не только из-за нехватки продовольствия на мировых рынках, но и благодаря диспаритету цен внутри России и на мировых рынках. Этот диспаритет будет подталкивать экспорт вверх, считает он.
Ориентиры в новых условиях
Разрыв торговых отношений с Западом ещё потребует не одного года на адаптацию российского АПК: на поиски альтернативных маршрутов и поставщиков, организацию собственного производства. Одни вопросы удастся закрыть достаточно быстро. Например, в ноябре так кстати спустя шесть лет стройки был отрыт железнодорожный мост через Амур из Еврейской автономной области в китайский город Тунцзян, отмечает Марина Сидак
из «Русагро». Из общего грузооборота в 20 млн тонн в год 1,5 млн тонн удастся перевозить именно продукции АПК. В 2024 году планируется полностью запустить международный транспортный коридор «Север – Юг» от Санкт-Петербурга до индийского порта Нава-Шева в Мумбаи, который в условиях закрытых границ с Европой должен стать одним из основных маршрутов доставки грузов в Россию, говорит Сидак. Некритичной можно считать ситуацию с СЗР. Доля иностранных средств на российском рынке оценивается в 30%: российские производители готовы оперативно нарастить объём производства, что-то поставит дружественная Индия.
Сейчас процессы импортозамещения серьёзно ускорились даже там, где до этого двигались очень тяжело, отмечает Марина Сидак. Скажем, семена сахарной свёклы пока импортируются почти в полном объёме (98%). Салис Каракотов говорит, что в следующем году «Щёлково Агрохим» будет настойчиво продвигать семена сахарной свёклы – новые гибриды, которые созданы «СоюзСемСвёкла», СП «Щёлково Агрохим» и «Русагро». Если предложения «Щёлково Агрохим» по квотированию импортных семян будут поддержаны властями, то к 2027 году долю отечественных семян можно будет довести с текущих 60% до 75%, обозначенных Доктриной продовольственной безопасности, говорит Каракотов.
Однако уже в этом году последствия геополитического кризиса становятся видны в другом. До сих пор в кризисные времена россияне старались не экономить хотя бы на продуктах. Но в этот раз розничная торговля продуктами питания, включая напитки и сигареты, по данным Росстата, упала в сентябре-2022 к сентябрю-2021 на 3,5%. Причина – снижение покупательной способности, усугублённая сокращением численности населения, говорил в одном из интервью генеральный директор агентства Infoline Иван Федяков. И эта тенденция будет нарастать.
В ситуации низкого спроса на продовольствие на внутреннем рынке выходом мог бы стать экспорт. Но, например, Андрей Клепач из ВЭБ сомневается, что резко нарастить экспорт получится. «В Европу нам путь закрыт. Традиционные покупатели зерна – Ближний и Средний Восток, Северная Африка – вряд ли в разы увеличат закупки. Нарастить поставки в Китай и Юго-Восточную Азию будет достаточно сложно. Экспорт вряд ли может быть ключевым драйвером сельхозпроизводства, – считает эксперт. – Хотя потенциально в долгосрочке РФ может внести существенный вклад в решение проблемы бедности и голода в мире».
Салис Каракотов, генеральный директор «Щёлково Агрохим»: «Результат впечатляющий, настроение – пессимизм»
«В целом для сельхозотрасли результаты в этом году впечатляющие, но настроение у сельхозтоваропроизводителей пессимистичное. Мы видим, что ситуация со снижением цен на растениеводческую продукцию уже привела к ухудшению платёжеспособности наших клиентов. Есть просрочки, есть просьбы перенести платежи на следующий год. На этом фоне вполне возможно снижение спроса на СЗР. Ведь на минеральные удобрения он уже падает, об этом недавно докладывал президенту министр сельского хозяйства. Единственное, от чего аграрии не откажутся, так это от семян. И, вероятнее всего, они будут ориентироваться на более дешёвые отечественные семена основных культур: кукурузы, сои, подсолнечника, рапса, сахарной свёклы.
Для нашей компании 2022 год был весьма удачным. По основной деятельности (производство СЗР) продажи выросли на 12% как на внутреннем рынке, так и на экспорт. К середине ноября АО «Щёлково Агрохим» реализовало на внутреннем рынке СЗР на сумму 34 млрд рублей, на экспорт – почти на 6 млрд рублей. Таким образом, по итогам года доля компании на российском рынке вырастет с 16 до 19%. Было зарегистрировано более 20 новых продуктов, расширены линейки средств защиты растений, микроудобрений, стимуляторов роста. Семян компания продала более чем на 2 млрд рублей, включая новые семена озимой пшеницы, созданной «Щёлково Агрохим», семена сахарной свёклы, подсолнечника, сои, гороха, гречихи».
Ксения Тимакова
Блюда, от которых пальчики оближешь!
«Щёлково Агрохим» – компания многонациональная, с представительствами, расположенными в разных странах мира. И в каждой из этих стран есть свои традиции, связанные со встречей Нового года, в том числе с праздничным столом. Что такое сармэлуци и баурсаки, какое мясное блюдо в идеале готовится из конины, чем полезна приправа зира, как остудить жар новогодней ночи студнем из трёх видов мяса… Об этих и других кулинарных секретах разных народов вы узнаете из нашего материала!
Студень по-белорусски
Хлебосольная Республика Беларусь до сих пор остаётся самой близкой России по обычаям и традициям страной-соседкой. В организации новогоднего застолья у братских народов тоже есть много общего. Здесь на новогоднем столе вы найдёте и любимый многими россиянами оливье, и не менее традиционную селёдку под шубой, уверяет глава представительства «Щёлково Агрохим» в Республике Беларусь Людмила Забозлаева. Ещё одно объединяющее наши страны блюдо – холодец, или студень, как называют его в Беларуси. Людмила Дмитриевна с удовольствием поделилась с читателями Betaren Agro своим авторским рецептом студня, который она готовит родным и друзьям в качестве новогоднего угощения уже почти сорок лет.
Холодец – блюдо императорское: сам Пётр I любил начать обед со студня с солёными огурцами и квашеной капустой.
«Традиционный рецепт студня – говяжье филе и свиные голёнки (голени. – Прим. автора). Хотя в семье моего мужа – он из Рязани – холодец варили только из говядины: филе плюс голёнки. Свинину они в этом блюде не признавали. Я от кого-то услышала, что можно добавлять ещё и птицу. Теперь готовлю исключительно из трёх видов мяса. Беру целую тушку цыплёнка-бройлера, кусок говядины (вырезку) и свиную голёнку. Цыплёнка разделываю на составные части, филе тоже режу на крупные куски. Студень варю в большой кастрюле объёмом около девяти литров. Мясо беру примерно в равных пропорциях из расчёта, что оно заполнит не менее половины кастрюли. Для начала вымачиваю его в холодной воде, заливаю и оставляю на ночь. Затем промываю, заливаю свежей водой, довожу до кипения и кипячу 20 минут. После этого сливаю бульон, промываю мясо и кастрюлю, снова заливаю водой, чтобы она закрыла мясо на пару сантиметров, и ставлю на медленный огонь томиться не менее чем на шесть часов. Обычно это происходит ночью. Утром снимаю с бульона слой жира, убеждаясь, что бульон остался прозрачным. Затем добавляю в кастрюлю несколько очищенных репчатых луковиц и морковок (целиком), а также соль, чёрный и душистый перец, лавровый лист и варю ещё два часа.
Затем достаю овощи, курицу, голёнку и филе, отделяю шкуру и кости, оставляя только мясо, процеживаю бульон. Мясо разделяю на не слишком мелкие волокна и укладываю в формы. Туда же добавляю мелко порубленный свежий чеснок и заливаю прозрачным бульоном. Затем выношу студень на мороз застывать – минимум часа на четыре. После этого готовый студень нарезаю порционными кубиками, украшаю блюдо листьями зелени и фигурно порезанной варёной морковью из бульона и подаю к столу. Обязательно с хреном! Гостям очень нравится моё коронное блюдо: красное и белое мясо смотрится аппетитно в прозрачном желе. Получается сытное, наваристое блюдо. Кстати, никакого желатина я не добавляю, он вываривается из голёнки».
Чтобы бульон получился прозрачным, Людмила Дмитриевна советует обязательно следить за тем, чтобы жидкость не бурлила, а лишь потихоньку кипела. Морковь, добавленная на финальном этапе варки, придаст бульону красивый желтоватый оттенок.
Людмила Забозлаева:
«Дорогие коллеги и друзья, поздравляю вас с наступающим Новым годом и Рождеством! Желаю, чтобы в ваших домах всегда царили тепло и уют, а семейные традиции крепли и множились. Ведь именно поддержка близких и общие интересы делают нас сильнее и помогают двигаться вперёд!»
Голубцы по-молдавски
Ни одно молдавское застолье, включая новогоднее празднество, не обходится без такого блюда, как голубцы, по-молдавски – сармáле. Его популярность объясняется вкусовыми качествами: сармáле нежные, ароматные и просто тают во рту! А ещё в Молдове умеют готовить очень маленькие голубцы – размером с фалангу пальца: их называют сармэлуци. Считается, что если женщина умеет крутить мелкие голубцы, то она хорошая хозяйка! Рецепт, которым поделился с нами Александр Плешка, генеральный директор компании Organic Protect SRL, являющейся эксклюзивным дистрибьютором продукции «Щёлково Агрохим» в Молдове, отражает традиционный вкус молдавских голубцов.
В Молдове уверены: если женщина умеет готовить сармэлуци, значит, она – хорошая хозяйка.
«В первую очередь необходимо подготовить листья винограда или капусты. Свежие листья тщательно промывают, чтобы очистить от грязи, и запаривают в кипятке на 3-5 минут, пока они не поменяют цвет. А листья квашеной капусты промывают в холодной воде, чтобы удалить излишки соли и кислоты.
На сковороду налейте немного растительного масла и обжарьте репчатый лук, добавив в него перемолотый на мясорубке почерёвок (отруб из брюшной части туши крупного рогатого скота и свиньи) или другое мясо.
Рис лучше брать круглозёрный, чтобы он разварился и голубцы получились нежными. Промойте его и соедините в отдельной посуде с мясом и луком, добавьте натёртую морковь и мелко нарезанный праж (так в Молдове называют лук-порей. – Прим. автора). Полученный фарш посолите и поперчите по вкусу, долейте половину объёма томатного сока и приправьте рубленой зеленью.
Затем начинается ювелирная работа: фарш нужно завернуть в виноградные или капустные листья. Укладывайте сармэлуци в казанчик с растительным маслом: оно не даст голубцам слипнуться и придаст им блеск. Когда казанчик будет полон, залейте голубцы кипятком, добавив оставшийся томатный сок, разведённый горячей водой. Обратите внимание: вода должна покрыть сармэлуци примерно на толщину пальца.
Когда голубцы закипят, поставьте казанчик в духовку. Накройте крышкой и оставьте запекаться, томиться на 1,5-2 часа. По желанию можно подать голубцы-сармэлуци со сметаной, а ещё они великолепно сочетаются с молдавским вином!»
Александр Плешка:
«Дорогие друзья, компания «Organic Protect SRL» поздравляет вас с наступающим Новым годом! Желаем, чтобы он принёс с собой новые радости, новые успехи, новые перспективы. Крепкого здоровья вам и вашим близким, благополучия – семьям, процветания – бизнесу!»
Манты по-узбекски
В Республике Узбекистан к Новому году готовятся заранее. Торжественные мероприятия – корпоративные торжества, банкеты, праздничные вечера – проводят в организациях и образовательных учреждениях, в махаллях (кварталах города) и на сельских сходах граждан. Новогодняя атмосфера ощущается повсеместно: в парках отдыха, скверах и на площадях выставляют ёлки, украшенные гирляндами, игрушками и шарами. Возле них выступают певцы, поэты и коллективы художественной самодеятельности; здесь проводят конкурсы, викторины, чествование многодетных матерей, ветеранов войны и труда.
Настоящие узбекские манты готовят в специально изобретённой для них посуде – манты-казане, которую в России называют просто: мантышница.
А начиная с 20 декабря во всех городах и райцентрах проходят выставки-продажи сельхозпродукции по низким ценам: эта работа организуется местными органами государственной власти и управления.
Но сам новогодний праздник – это исключительно семейное торжество! О традициях рассказывает Бахтияр Нурулаев, директор СП ООО «Щёлково Агрохим-Узбекистан»: «Вечером 31 декабря семьи собираются за праздничным столом-дастарханом, глава семьи произносит тост с сердечными пожеланиями. Столы ломятся от вкуснейших национальных блюд! Из горячего обязательно подают плов и манты. Последние готовятся преимущественно в двух видах: с мясом и с тыквой. Но я хочу рассказать о том, как готовится блюдо с мясом. Для этого мы используем фарш из говядины и баранины. Но не прокрученный в мясорубке, а рубленный ножом! К нему добавляют очень много лука: манты от этого получаются сочными и сладковатыми на вкус. Кроме того, в фарш добавляем соль, специи и зелень. Важное место в узбекской кухне занимает ароматная приправа зира: она не только придаёт блюдам вкус пряности, но и обогащает их железом, магнием, фосфором и другими минеральными веществами. Употребление зиры улучшает пищеварение, поэтому использование её в такой довольной жирной пище, как манты, является дополнительным плюсом.
Из муки, яйца и воды замешиваем тесто, после чего отбиваем о стол, с силой кидая комок на поверхность. Затем тесто отправляем «отдыхать»: достаточно 30 минут ожидания, чтобы оно стало эластичным.
Отдохнувшее тесто раскатываем на столе, присыпанном мукой, в квадратные пласты размером 8 х 8 см. На каждый квадратик выкладываем комочек фарша и лепим манты.
Чтобы они не прилипли к чаше пароварки, нижнюю часть каждого следует смазать растительным маслом. Манты готовятся в течение 45-50 минут на «манты-казане».
Бахтияр Нурулаев:
«Приготовленные по такому рецепту манты становятся настоящим украшением новогоднего стола. Так что готовьте узбекские манты и ешьте их с удовольствием и пользой для здоровья! А коллектив СП ООО «Щёлково Агрохим-Узбекистан» поздравляет вас с наступающим Новым годом и желает радости, здоровья и счастья!»
Бешбармак и баурсаки по-казахски
Бешбармак – традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов, к которым относятся казахи. Как правило, оно готовится по случаю семейных праздников, приёма дорогих гостей и, конечно же, Нового года! Рассказывает Татьяна Болгова, генеральный директор ТОО «Щёлково Агрохим-KZ»:
«В основе блюда лежит свежая баранина или конина. Но олицетворением традиционного, неповторимого вкуса бешбармака является именно молодая конина. Для приготовления этого блюда используют определённые куски: жамбас (тазобедренную часть) и жая (кострец), а также казы – домашнюю колбасу из конины. Очень важно, чтобы мясо не было замороженным!
Классический вкус казахского бешбармака обеспечивает именно молодая конина.
Конину варим 2-3 часа на слабом огне, пока оно не будет очень легко отделяться от кости. Приготовленное из муки, яиц и тёплой воды крутое тесто заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем на 20-30 минут. Затем делим его на 3-4 кусочка, каждый из которых раскатываем в тонкий пласт. Следующий шаг – достаём из кастрюли готовое мясо и кладём в бульон раскатанное тесто, варим 5-8 минут до готовности.
Отдельно готовим тузды́к – бульон для заправки. Для этого в небольшую кастрюлю наливаем 2-3 черпака бульона, бросаем нарезанный кольцами лук, перчим, доводим до кипения и варим на слабом огне пару минут.
И последний штрих! На таба́к – большое блюдо – выкладываем отваренное тесто, сверху размещаем нарезанное мясо, поливаем всё тузды́ком. К готовому бешбармаку подаём сорпу́ – разлитый по пиалам или суповым тарелкам горячий бульон. В него можно добавить курт – национальный кисломолочный продукт – или лимонный сок (по вкусу).
Праздничный стол казахов немыслим без такого блюда, как баурсаки.
По сути, это небольшие пончики круглой или квадратной формы. Жарятся они во фритюре, получаются воздушными, румяными, аппетитными и очень вкусными.
Тесто для баурсаков готовим на опаре. Для этого в глубокую посуду наливаем кефир, подогреваем на огне (или в микроволновке) до температуры 35-40 °C. Затем жидкость переливам в удобную чашку, всыпаем дрожжи, добавляем 1 ст. л. сахара и третью часть муки, хорошо перемешиваем. Получается основа, по густоте напоминающая тесто для оладий. Накрываем чашку пищевой плёнкой и даём опаре постоять в тёплом месте в течение 20 минут. Добавляем соль и растительное масло, всыпаем оставшуюся муку, замешиваем тесто. Из него формируем колобок, который на 1 час накрываем пищевой плёнкой. Из полученного теста формируем небольшие шарики, накрываем полотенцем и оставляем на 15-20 минут.
В глубокой сковороде разогреваем до кипения растительное масло, со всех сторон жарим в нём шарики до золотистой корочки и готовности. Готовые баурсаки откидываем на дуршлаг, чтобы стёк лишний жир».
Татьяна Болгова:
«Республика Казахстан – многонациональная страна, и наш гостеприимный народ всегда готов встречать у себя гостей. Коллектив ТОО «Щёлково Агрохим-KZ» поздравляет всех с наступающим Новым годом и желает отличного настроения, процветания и благополучия!»
Берите наши рецепты на заметку, готовьте эти прекрасные, вкусные блюда и встречайте Новый 2023 год «по-щёлковски»: в окружении родных и друзей, с добрыми помыслами и мечтами, которые непременно сбудутся!