Рекордный сезон глазами плодоводов юга России: проблемы, их решения и результаты.
Садоводство – одно из приоритетных направлений развития российского агропромышленного комплекса. И нынешний год принёс этой отрасли очередной рекорд. Росстат до сих пор подсчитывает собранный урожай, но на всероссийской агропромышленной выставке «Золотая осень – 2022» премьер-министр России Михаил Мишустин анонсировал более 1,5 млн тонн плодов и ягод. Прийти к такому показателю помогли активное внедрение интенсивных и суперинтенсивных технологий, благоприятные погодные условия сезона, применение современных систем защиты и листового питания.
Дмитрий Ковтунец, старший менеджер по садовым культурам Краснодарского представительства «Щёлково Агрохим»:
Владимир Удахин, глава Крымского представительства «Щёлково Агрохим»:
Для контроля распространения зимующей популяции клещей отличный результат демонстрирует ДИФЛОМАЙТ, СК, при активном их развитии летом – АКАРДО, ККР. Примечательно, что оба препарата уничтожают вредителей на всех стадиях развития, подавляя паутинных, войлочных и другие виды клещей.
Бичихан Мисриева, заместитель главы Ставропольского представительства «Щёлково Агрохим»: Яна Власова, Краснодарский край
Мы предлагаем вам обзор погодно-климатических и фитосанитарных ситуаций, а также результатов, с которыми подошли к окончанию сезона ключевые садоводческие регионы нашей страны. А рассмотрим их с двух позиций: региональных представительств «Щёлково Агрохим» и клиентов компании.
Краснодарский край
«В 2022 году в нашем регионе наблюдалась избыточная влажность, из-за чего развитие болезней и чешуекрылых вредителей в садах шло особенно интенсивно. Например, обычно за сезон мы фиксируем три полных и четвёртое факультативное поколения яблонной плодожорки. Но в этом году имели место четыре полных поколения, даже наблюдалось пятое. Таким образом, нам пришлось усилить систему защиты против яблонной плодожорки: в конце сезона ряд хозяйств докупал фунгицид ЮНОНА, МЭ. Он обладает коротким сроком ожидания и может использоваться при высоких температурах воздуха.
В садах, защищённых «щёлковскими» технологиями, изъянов не найти
Кроме того, в минувшем сезоне одним из основных вредителей семечковых и косточковых культур стала двухполосая огнёвка-плодожорка
(бигелла). В сложившихся условиях отмечена слабая работа неоникотиноидов против этого объекта, нам пришлось усиливать инсектицидную защиту садов препаратами, которые содержат действующие вещества из других классов.
Нет обработок – будут проблемы!
Ещё одной особенностью сезона стало большое развитие бактериозов. Коварство этой группы заболеваний заключается в том, что экссудат, образующийся на лепестках цветков и молодых листьях, но невидимый глазу, при контакте с любыми пестицидами приводит к развитию ожогов.
В связи с жарким годом интенсивность развития плодового клеща вышла на совершенно новый уровень. При этом уже в середине лета на российском рынке наблюдался дефицит акарицидов. В столь сложной ситуации на помощь пришёл препарат АКАРДО, ККР, который не оставил паутинному клещу шанса. В баковой смеси с новым смачивателем АССИСТЕНТ он демонстрировал эффективность на уровне 92-98% – и это не в опытных, а в производственных масштабах! А при чрезвычайно высокой численности клеща – 30 экземпляров на лист – АКАРДО, ККР показывал эффективность 70-78%. Учитывая, что акарициды других компаний в аналогичных условиях продемонстрировали эффективность на уровне 30%: результат очень достойный! Но для того чтобы снять клеща практически на 100%, мы рекомендовали клиентам через неделю после применения АКАРДО, ККР отработать другим нашим акарицидом МЕКАР, МЭ. Такой подход позволил им добиться желаемого эффекта».
Константин Кучеров, директор по агротехнологии сада АО «Трудовое» (агрохолдинг «СТЕПЬ»), Ленинградский район:
«Весна в этом году выдалась холодной и затяжной: вплоть до середины июня температура воздуха в саду была ниже среднестатистических показателей. Этот фактор, а также частые проливные дожди привели к интенсивному развитию грибных болезней. В результате нам приходилось сокращать интервалы между фунгицидными обработками. Работа сложная, ответственная: необходимо было соблюсти регламент и не допустить развития резистентности. Но мы с ней справились! Совмещали в баковых смесях фунгициды контактного и системного действия, что позволяло сдерживать развитие болезней в течение 5-7 дней.
Конец лета – начало осени оказались засушливыми, с высокими температурами и сильным шквалистым ветром. Это дало импульс к развитию чешуекрылых вредителей и клещей. В данном случае нам тоже пришлось «уплотнять» схему инсектицидной защиты, чтобы сдержать лёт двух доминирующих объектов: яблонной плодожорки и двухполосой огнёвки (бигеллы). Положительного результата мы добились: не превысили порога вредоносности вредителей и не получили повреждений, вызванных заболеваниями.
Система защиты сада на предприятии на 80% состоит из препаратов производства «Щёлково Агрохим». Мы довольны эффективностью препаратов. По отношению цены к качеству они выигрывают по сравнению с импортными аналогами. Отдельная тема – защита садов от клещей. В сложных условиях 2022 года очень хорошо показали себя акарициды «Щёлково Агрохим». Препараты АКАРДО, ККР
и ДИФЛОМАЙТ, СК применяли в производственных масштабах, а МЕКАР, МЭ
использовали в опытной схеме. Обработку препаратом АКАРДО, ККР провели в фазу обособления бутона, отработав тем самым против самки паутинного клеща и яиц красного плодового клеща. До середины июня проблем с клещами не возникало. Кроме того, второй год подряд очень хорошие результаты показывает акарицид ДИФЛОМАЙТ, СК.
Таким образом, год оказался сложным с точки зрения борьбы с болезнями и вредителями. Но систематический мониторинг и чёткая система защиты позволили нам получить высокую среднюю урожайность: 55 тонн яблок с гектара. А по некоторым отделениям данный показатель превысил 60 тонн с гектара! Для сравнения: стандартная планка урожайности составляет 40-45 тонн с гектара.
Осенью работа продолжается: сейчас мы наблюдаем всплеск численности мышевидных грызунов. Заселённость очень высокая, но в текущем году закупку родентицидов мы не делали: с прошлого сезона остался резерв препарата ИЗОЦИН БФК, МК который сейчас используем.
Компании «Щёлково Агрохим» в новом году желаем регистрации новых препаратов, которые способствовали бы снижению себестоимости, производимой нами продукции, и реализации намеченных планов!»
Республика Крым
«Погодно-климатические условия полуострова Крым не только способствуют успешному возделыванию плодовых культур, но и определяют постоянное развитие различных видов вредителей и возбудителей заболеваний. Так, для крымских садоводов сезон 2022 года отличался от предыдущих затяжной весной. Начало вегетации шло с задержкой из-за низких температур в марте и апреле. Местами отставание в развитии составляло до 20 суток.
Частые дожди и туманы способствовали развитию грибных заболеваний. В то же время холодная весна позволила избежать возвратных заморозков, которые довольно часто становятся причиной гибели урожая уже на стадии цветения.
Май и июнь текущего года были жаркими и влажными. Необходимые в данных условиях интервалы между обработками (6-8 суток) не всегда удавалось выдерживать из-за частых и обильных осадков. В июне ливневые дожди привели к подтоплению низменных участков, местами они сопровождались выпадением града.
Парша в яблоневых садах: отсутствие эффективной фунгицидной защиты может привести к таким результатам
Одной из тенденций последних лет стало увеличение доли поражения многолетних насаждений патогенами, которые ранее либо не встречались, либо встречались в незначительной степени. К ним относятся пятнистости – филлостиктоз и альтернариоз, фузариозы и бактериозы. Для борьбы с этими болезнями уже в 2023 году компания «Щёлково Агрохим» готовит к выходу линейку новых фунгицидов для защиты сада: КАПЕЛЛА, МЭ; КАТРЕКС, КС; КАПЕРАНГ, КС и ИНСИГНИЯ, МД. Часть этих новинок представлена в инновационных препаративных формах, что отличает их от аналогов высокой технологичностью, удобством применения и качеством обработки.
Для косточковых культур данный сезон охарактеризовался всплеском курчавости и клястероспориоза. В первом случае развития болезни удалось избежать тем, кто превентивно обработал сады фунгицидами ИНДИГО, КС и МЕДЕЯ, МЭ, а во втором – КАНТОР, ККР.
С начала 2000-х годов в регионе ежегодно фиксируется развитие трёх генераций яблонной плодожорки, 9-12 поколений клещей-фитофагов, от 4 до 15 генераций тлей, а также 5-6 генераций грушевой листоблошки и две генерации трипсов. Против них эффективно показали себя предложенные нашими специалистами инсектициды ТВИНГО ЕВРО, МД; ЮНОНА, МЭ и КИНФОС, КЭ.
Стоит отметить, что препараты ТВИНГО, КС и ТВИНГО ЕВРО, МД воздействуют не только на гусеницу яблонной плодожорки, но и оказывают губительное влияние на тлю и трипса, которые в данный период активно заселяют плодовые деревья. Этот эффект позволяет уйти от дополнительной химобработки.
За сезон в условиях Крыма тля формирует до 15 генераций
В борьбе с цветоедами и олёнкой мохнатой в период цветения отличный результат продемонстрировал препарат ТЕЙЯ, КС. При этом мы не наблюдали ни снижения фертильности пыльцы, ни негативного воздействия на насекомых-опылителей.
Для листового питания и повышения иммунитета растений наши клиенты использовали БИОКОМПОЗИТ-КОРРЕКТ, что позволило улучшить товарные качества плодов. Это связано с тем, что данный препарат ассимилирует атмосферный азот и мобилизует связанный в почве фосфор. Данный продукт интересен ещё и тем, что он совместим с используемыми в баковых смесях пестицидами без снижения эффективности. А применение БИОКОМПОЗИТ-КОРРЕКТ в период листопада ускоряет разложение растительных остатков и их минерализацию, снижая тем самым запас зимующих патогенов.
Отдельного внимания заслуживает серия препаратов БИОСТИМ. Эти биостимуляторы на основе аминокислот – отличные антистрессанты в условиях холодной затяжной весны. Они стимулируют процессы фотосинтеза, развития вегетативной части и корневой системы.
По отзывам наших клиентов, крымских садоводов, препаративная линейка «Щёлково Агрохим» является достойной альтернативой традиционно используемым в отрасли пестицидам и агрохимикатам, в том числе иностранного производства».
Сергей Клочков, ведущий агроном по защите растений АО «Крымская фруктовая компания», Красногвардейский район:
«Нельзя сказать, что весна 2022 года характеризовалась повышенной влажностью. Но все дожди пришлись на критические периоды, когда риски развития парши значительно возрастают. Это привело к очаговым вспышкам болезни в наших садах, а также у коллег по региону. В первую очередь пострадали такие поражаемые паршой сорта, как Ренет Симиренко и Фуджи.
Что касается вредителей, то яблонная плодожорка обычно формирует в наших условиях три поколения. Но в последние годы мы замечаем, что период её вредоносного действия становится всё более растянутым. Если раньше последнюю обработку против неё проводили в начале сентября, то сейчас на этот месяц необходимо планировать как минимум два инсектицидных опрыскивания. Причина заключается в изменении климата: в частности, яблонной плодожорке благоприятствует затяжная тёплая погода в сентябре.
Разумеется, в основе защиты от вредителя лежит тщательный мониторинг. В работе мы используем в том числе феромонные ловушки: в прошлом году специалисты «Щёлково Агрохим» предоставили нам для опыта свою продукцию. Отмечу, что работать с ними очень удобно: если обычные ловушки приходится менять четыре раза за сезон, то «щёлковские» диспенсеры долгоиграющие, они в заменах не нуждаются.
Но вернёмся к вредителям. Интересно повёл себя боярышниковый клещ: обычно он начинает массовое развитие с конца июня, но в этом сезоне проявил себя на месяц позже, причём без видимых на то причин. Одной акарицидной обработки оказалось достаточно, чтобы решить проблему на основной площади яблоневых садов.
С компанией «Щёлково Агрохим» мы сотрудничаем несколько лет. И за это время смогли сформулировать свою точку зрения относительно продукции следующим образом: качество – на одном уровне с иностранными производителями, а по цене «Щёлково Агрохим» зачастую делает более выгодные для нас предложения.
В предыдущие сезоны мы активно испытывали многие средства защиты: акарицид МЕКАР, МЭ, инсектицид ТЕЙЯ, КС, микроудобрения из линейки УЛЬТРАМАГ – это УЛЬТРАМАГ БОР, УЛЬТРАМАГ ХЕЛАТ Zn-15 и УЛЬТРАМАГ КАЛЬЦИЙ. А в этом году, когда на полуострове возник дефицит пестицидов и многие поставщики не смогли гарантировать поставки, нашли альтернативу большому количеству необходимых препаратов именно в портфеле «Щёлково Агрохим». В том числе на всю площадь сада – это 1355 гектаров – приобрели новый инсектицид ТВИНГО ЕВРО, МД. У нас не было опыта его использования: поверили в эффективность, что называется, на слово. Но препарат не подвёл и с первым поколением яблонной плодожорки справился на отлично.
Кроме того, мы довольны инсектицидом ЮНОНА, МЭ, фунгицидами ИНДИГО, КС и КАНТОР, ККР. А на следующий сезон уже запланировали приобретение фунгицидов ГРЕННИ, КС и ШИРМА, КС для контроля парши, а также акарицида ДИФЛОМАЙТ, СК.
Отдельно хочу отметить росторегуляторы САЛЬДО, ВР и ГИББЕРА, ВР, которые компания «Щёлково Агрохим» создала и вывела на российский рынок. В суперинтенсивных садах, к которым мы относимся, невозможно получить хороший результат без использования препаратов для химического прореживания завязи и регуляторов роста. Раньше приходилось идти на различные ухищрения, чтобы приобрести соответствующие продукты. Но последние два года используем САЛЬДО, ВР
и ГИББЕРА, ВР и очень довольны. Мы уверены в эффективности этих препаратов и знаем, что компания «Щёлково Агрохим» всегда готова прийти на помощь садоводам Крыма, оказавшимся, в связи с санкциями, в особо сложных условиях.
Что касается итогов сезона, то урожайность получена очень хорошая: в среднем 45 тонн с гектара. Чтобы вы могли сравнить, стандартная отметка, на которую мы ориентируемся, – не менее 40 тонн с гектара. Разумеется, большой вклад в этот результат внесло возвращение на полуостров днепровской воды. Но и технологии сделали своё дело, ведь в целом защита сада в этот непростой сезон сработала!»
Республика Дагестан
«Сезон вегетации 2021-2022 гг. был крайне неблагоприятным для садоводов республики. Имели место климатические аномалии: экстремальные погодные условия, в частности сильный ветер до 25-28 м/с и аномальная жара (+42 °C), пришедшиеся на 14-15 августа, привели к опадению плодов и значительным потерям созревающего урожая.
При этом погодные условия оказались благоприятными для массового распространения восточной и яблонной плодожорки. В связи с тем, что основные – чаще всего старовозрастные – сады в южных районах Дагестана сосредоточены в частном секторе, всегда остаются необработанные участки, которые являются резервациями вредителей. Как результат – в нынешнем сезоне потери урожая на необрабатываемых участках личных подсобных хозяйств превысили 65-70%.
Для ограничения численности вредителя в период пиков лёта бабочек II и III поколений наши клиенты применили комбинированный инсектицид с овицидной активностью ТВИНГО ЕВРО, МД в норме 1,2 л/га. Указанная норма расхода обеспечивала защиту яблони на протяжении 18-21 суток.
Последние несколько лет лидирующие по вредоносности позиции занимает олёнка мохнатая. При массовом появлении она уничтожает 70% цветков, что приводит к отсутствию завязи. Сложность борьбы заключается в том, что жуки заселяют многолетние насаждения именно в период массового цветения, когда применение химии ограничено. Но компания «Щёлково Агрохим» нашла выход из ситуации. Инсектицид ТЕЙЯ, КС показал прекрасный результат: сельхозпроизводители по достоинству оценили препарат, и там, где его использовали своевременно, урожай плодовых культур удалось сохранить.
Среди специализированных вредителей плодовых культур наиболее серьёзными, массовыми и распространёнными сосущими вредителями являются плодовые клещи. Видовой состав клещей в основном представлен обыкновенным паутинным клещом (Tetranychus urticae Koch.), бурым плодовым клещом (Bryobia redikorzevi Reck) и частично боярышниковым клещом (Amphitetranychus viennensis Zacher). В минувшем сезоне максимальная плотность их заселения в очагах составила 25-37 экз. на лист.
Из-за высокой вредоносности клещей в хозяйствах практикуют многократные акарицидные обработки. На сегодняшний день высокую биологическую эффективность показывает препарат МЕКАР, МЭ. В сравнении с другими специфическими акарицидами смертность клещей в результате его применения оказалась намного выше – 93,8%. Кроме того, высокую биологическую эффективность по результатам испытаний показал инсектоакарицид АКАРДО, ККР.
Основной бич грушевых насаждений – грушевая медяница. В сезонах вегетации 2021-2022 гг. был зафиксирован пик её вредоносности. В этом году в очагах заселения плотность популяции была выше пороговых значений в 12-15 раз. Численность грушевой медяницы достигала 2100 особей и более на 100 ветвей грушевых деревьев! Массовое распространение и невозможность ограничить высокую плотность медяницы привели к тому, что собственники некоторых хозяйств южного Дагестана приняли решение раскорчевать сады.
Но изучение биоэкологии грушевой медяницы позволило нам разработать зональную схему защиты. Периоды максимума нимфальных стадий вредителя приходились на 3-ю декаду марта, 2-ю декаду апреля, 3-ю декаду июня и 1-ю декаду августа. Именно в эти оптимальные сроки мы провели инсектицидные обработки. Эффективность применения препарата МЕКАР, МЭ в фенологической фазе «обособление бутонов», когда личинки и нимфы сосредотачиваются на цветоножках, составила 99,7%. Высокая смертность вредителя отмечена также на вариантах с применением ТВИНГО, КС – 94 %.
Что касается болезней семечковых культур, то наиболее значимыми заболеваниями являются мучнистая роса и парша яблони и груши. Начало проявления мучнистой росы (заражение почек) в условиях южного Дагестана приходится на 25 марта – 5 апреля, первичное проявление на листьях отмечалось 8-10 мая, массовое развитие на побегах – 12-22 июня. Против указанных заболеваний высокую эффективность демонстрируют фунгициды МЕДЕЯ, МЭ; ГРЕННИ, КС; ИНДИГО, КС и ШИРМА, КС. Но особой популярностью у сельхозпроизводителей пользуется фунгицид МЕДЕЯ, МЭ. Препарат эффективен как против парши, так и против мучнистой росы: 92,8% на 7-е сутки и 91,6% – на 14-е.
Разработка оптимальных программ защиты садов с использованием современных химических и биологических средств защиты, биостимуляторов, регуляторов роста, а также поверхностно-активных веществ является для «Щёлково Агрохим» приоритетным и актуальным направлением. Эффективность предлагаемых компанией препаратов подтвердилась даже в сложных условиях 2022 года».
Фейзудин Ибрагимов, ИП Ибрагимов Фейзудин Рамазанович, Магарамкентский район:
«Уходящий год оказался непростым: сначала грянули возвратные весенние заморозки, затем наступила сильнейшая жара – температура воздуха поднималась до +40…42 °C. Но и на этом неприятности не закончились: вместе с сильнейшим ветром по саду стремительно распространилась парша. Конечно, мы очень старались защитить урожай: использовали фунгициды МЕДЕЯ, МЭ, ИНДИГО, КС и КАНТОР, ККР. Продукты хорошие, проверенные, с разными механизмами действия. Нареканий к ним никаких не возникает.
По яблонной плодожорке тоже отработали качественно. Но в конце августа – начале сентября произошёл всплеск вредителя, и в этот раз взять ситуацию под контроль нам не удалось. Таким образом, комплекс негативных событий, которые случились в этом сезоне в нашем саду, привёл к потерям примерно 30% урожая.
Сейчас ведём активную борьбу с мышами. Уже провели четыре родентицидные обработки, но не факт, что этого будет достаточно.
Мы не жалуемся, а будем работать над ошибками, в том числе укорачивать ветки яблонь, усиливать инсектицидную защиту. Продолжим работать со «Щёлково Агрохим», нашим добрым партнёром! В новом году всем садоводам желаем хороших погодных условий, высоких урожаев и хорошей цены на нашу продукцию».
Мы рассказали о том, как прошёл сезон для плодоводов Южного и Северо-Кавказского федерального округов России. А в следующем номере перенесёмся в её центральную часть, где отрасль уверенно прирастает интенсивными садами и новыми достижениями.
Блюда, от которых пальчики оближешь!
«Щёлково Агрохим» – компания многонациональная, с представительствами, расположенными в разных странах мира. И в каждой из этих стран есть свои традиции, связанные со встречей Нового года, в том числе с праздничным столом. Что такое сармэлуци и баурсаки, какое мясное блюдо в идеале готовится из конины, чем полезна приправа зира, как остудить жар новогодней ночи студнем из трёх видов мяса… Об этих и других кулинарных секретах разных народов вы узнаете из нашего материала!
Студень по-белорусски
Хлебосольная Республика Беларусь до сих пор остаётся самой близкой России по обычаям и традициям страной-соседкой. В организации новогоднего застолья у братских народов тоже есть много общего. Здесь на новогоднем столе вы найдёте и любимый многими россиянами оливье, и не менее традиционную селёдку под шубой, уверяет глава представительства «Щёлково Агрохим» в Республике Беларусь Людмила Забозлаева. Ещё одно объединяющее наши страны блюдо – холодец, или студень, как называют его в Беларуси. Людмила Дмитриевна с удовольствием поделилась с читателями Betaren Agro своим авторским рецептом студня, который она готовит родным и друзьям в качестве новогоднего угощения уже почти сорок лет.
Холодец – блюдо императорское: сам Пётр I любил начать обед со студня с солёными огурцами и квашеной капустой.
«Традиционный рецепт студня – говяжье филе и свиные голёнки (голени. – Прим. автора). Хотя в семье моего мужа – он из Рязани – холодец варили только из говядины: филе плюс голёнки. Свинину они в этом блюде не признавали. Я от кого-то услышала, что можно добавлять ещё и птицу. Теперь готовлю исключительно из трёх видов мяса. Беру целую тушку цыплёнка-бройлера, кусок говядины (вырезку) и свиную голёнку. Цыплёнка разделываю на составные части, филе тоже режу на крупные куски. Студень варю в большой кастрюле объёмом около девяти литров. Мясо беру примерно в равных пропорциях из расчёта, что оно заполнит не менее половины кастрюли. Для начала вымачиваю его в холодной воде, заливаю и оставляю на ночь. Затем промываю, заливаю свежей водой, довожу до кипения и кипячу 20 минут. После этого сливаю бульон, промываю мясо и кастрюлю, снова заливаю водой, чтобы она закрыла мясо на пару сантиметров, и ставлю на медленный огонь томиться не менее чем на шесть часов. Обычно это происходит ночью. Утром снимаю с бульона слой жира, убеждаясь, что бульон остался прозрачным. Затем добавляю в кастрюлю несколько очищенных репчатых луковиц и морковок (целиком), а также соль, чёрный и душистый перец, лавровый лист и варю ещё два часа.
Затем достаю овощи, курицу, голёнку и филе, отделяю шкуру и кости, оставляя только мясо, процеживаю бульон. Мясо разделяю на не слишком мелкие волокна и укладываю в формы. Туда же добавляю мелко порубленный свежий чеснок и заливаю прозрачным бульоном. Затем выношу студень на мороз застывать – минимум часа на четыре. После этого готовый студень нарезаю порционными кубиками, украшаю блюдо листьями зелени и фигурно порезанной варёной морковью из бульона и подаю к столу. Обязательно с хреном! Гостям очень нравится моё коронное блюдо: красное и белое мясо смотрится аппетитно в прозрачном желе. Получается сытное, наваристое блюдо. Кстати, никакого желатина я не добавляю, он вываривается из голёнки».
Чтобы бульон получился прозрачным, Людмила Дмитриевна советует обязательно следить за тем, чтобы жидкость не бурлила, а лишь потихоньку кипела. Морковь, добавленная на финальном этапе варки, придаст бульону красивый желтоватый оттенок.
Людмила Забозлаева:
«Дорогие коллеги и друзья, поздравляю вас с наступающим Новым годом и Рождеством! Желаю, чтобы в ваших домах всегда царили тепло и уют, а семейные традиции крепли и множились. Ведь именно поддержка близких и общие интересы делают нас сильнее и помогают двигаться вперёд!»
Голубцы по-молдавски
Ни одно молдавское застолье, включая новогоднее празднество, не обходится без такого блюда, как голубцы, по-молдавски – сармáле. Его популярность объясняется вкусовыми качествами: сармáле нежные, ароматные и просто тают во рту! А ещё в Молдове умеют готовить очень маленькие голубцы – размером с фалангу пальца: их называют сармэлуци. Считается, что если женщина умеет крутить мелкие голубцы, то она хорошая хозяйка! Рецепт, которым поделился с нами Александр Плешка, генеральный директор компании Organic Protect SRL, являющейся эксклюзивным дистрибьютором продукции «Щёлково Агрохим» в Молдове, отражает традиционный вкус молдавских голубцов.
В Молдове уверены: если женщина умеет готовить сармэлуци, значит, она – хорошая хозяйка.
«В первую очередь необходимо подготовить листья винограда или капусты. Свежие листья тщательно промывают, чтобы очистить от грязи, и запаривают в кипятке на 3-5 минут, пока они не поменяют цвет. А листья квашеной капусты промывают в холодной воде, чтобы удалить излишки соли и кислоты.
На сковороду налейте немного растительного масла и обжарьте репчатый лук, добавив в него перемолотый на мясорубке почерёвок (отруб из брюшной части туши крупного рогатого скота и свиньи) или другое мясо.
Рис лучше брать круглозёрный, чтобы он разварился и голубцы получились нежными. Промойте его и соедините в отдельной посуде с мясом и луком, добавьте натёртую морковь и мелко нарезанный праж (так в Молдове называют лук-порей. – Прим. автора). Полученный фарш посолите и поперчите по вкусу, долейте половину объёма томатного сока и приправьте рубленой зеленью.
Затем начинается ювелирная работа: фарш нужно завернуть в виноградные или капустные листья. Укладывайте сармэлуци в казанчик с растительным маслом: оно не даст голубцам слипнуться и придаст им блеск. Когда казанчик будет полон, залейте голубцы кипятком, добавив оставшийся томатный сок, разведённый горячей водой. Обратите внимание: вода должна покрыть сармэлуци примерно на толщину пальца.
Когда голубцы закипят, поставьте казанчик в духовку. Накройте крышкой и оставьте запекаться, томиться на 1,5-2 часа. По желанию можно подать голубцы-сармэлуци со сметаной, а ещё они великолепно сочетаются с молдавским вином!»
Александр Плешка:
«Дорогие друзья, компания «Organic Protect SRL» поздравляет вас с наступающим Новым годом! Желаем, чтобы он принёс с собой новые радости, новые успехи, новые перспективы. Крепкого здоровья вам и вашим близким, благополучия – семьям, процветания – бизнесу!»
Манты по-узбекски
В Республике Узбекистан к Новому году готовятся заранее. Торжественные мероприятия – корпоративные торжества, банкеты, праздничные вечера – проводят в организациях и образовательных учреждениях, в махаллях (кварталах города) и на сельских сходах граждан. Новогодняя атмосфера ощущается повсеместно: в парках отдыха, скверах и на площадях выставляют ёлки, украшенные гирляндами, игрушками и шарами. Возле них выступают певцы, поэты и коллективы художественной самодеятельности; здесь проводят конкурсы, викторины, чествование многодетных матерей, ветеранов войны и труда.
Настоящие узбекские манты готовят в специально изобретённой для них посуде – манты-казане, которую в России называют просто: мантышница.
А начиная с 20 декабря во всех городах и райцентрах проходят выставки-продажи сельхозпродукции по низким ценам: эта работа организуется местными органами государственной власти и управления.
Но сам новогодний праздник – это исключительно семейное торжество! О традициях рассказывает Бахтияр Нурулаев, директор СП ООО «Щёлково Агрохим-Узбекистан»: «Вечером 31 декабря семьи собираются за праздничным столом-дастарханом, глава семьи произносит тост с сердечными пожеланиями. Столы ломятся от вкуснейших национальных блюд! Из горячего обязательно подают плов и манты. Последние готовятся преимущественно в двух видах: с мясом и с тыквой. Но я хочу рассказать о том, как готовится блюдо с мясом. Для этого мы используем фарш из говядины и баранины. Но не прокрученный в мясорубке, а рубленный ножом! К нему добавляют очень много лука: манты от этого получаются сочными и сладковатыми на вкус. Кроме того, в фарш добавляем соль, специи и зелень. Важное место в узбекской кухне занимает ароматная приправа зира: она не только придаёт блюдам вкус пряности, но и обогащает их железом, магнием, фосфором и другими минеральными веществами. Употребление зиры улучшает пищеварение, поэтому использование её в такой довольной жирной пище, как манты, является дополнительным плюсом.
Из муки, яйца и воды замешиваем тесто, после чего отбиваем о стол, с силой кидая комок на поверхность. Затем тесто отправляем «отдыхать»: достаточно 30 минут ожидания, чтобы оно стало эластичным.
Отдохнувшее тесто раскатываем на столе, присыпанном мукой, в квадратные пласты размером 8 х 8 см. На каждый квадратик выкладываем комочек фарша и лепим манты.
Чтобы они не прилипли к чаше пароварки, нижнюю часть каждого следует смазать растительным маслом. Манты готовятся в течение 45-50 минут на «манты-казане».
Бахтияр Нурулаев:
«Приготовленные по такому рецепту манты становятся настоящим украшением новогоднего стола. Так что готовьте узбекские манты и ешьте их с удовольствием и пользой для здоровья! А коллектив СП ООО «Щёлково Агрохим-Узбекистан» поздравляет вас с наступающим Новым годом и желает радости, здоровья и счастья!»
Бешбармак и баурсаки по-казахски
Бешбармак – традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов, к которым относятся казахи. Как правило, оно готовится по случаю семейных праздников, приёма дорогих гостей и, конечно же, Нового года! Рассказывает Татьяна Болгова, генеральный директор ТОО «Щёлково Агрохим-KZ»:
«В основе блюда лежит свежая баранина или конина. Но олицетворением традиционного, неповторимого вкуса бешбармака является именно молодая конина. Для приготовления этого блюда используют определённые куски: жамбас (тазобедренную часть) и жая (кострец), а также казы – домашнюю колбасу из конины. Очень важно, чтобы мясо не было замороженным!
Классический вкус казахского бешбармака обеспечивает именно молодая конина.
Конину варим 2-3 часа на слабом огне, пока оно не будет очень легко отделяться от кости. Приготовленное из муки, яиц и тёплой воды крутое тесто заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем на 20-30 минут. Затем делим его на 3-4 кусочка, каждый из которых раскатываем в тонкий пласт. Следующий шаг – достаём из кастрюли готовое мясо и кладём в бульон раскатанное тесто, варим 5-8 минут до готовности.
Отдельно готовим тузды́к – бульон для заправки. Для этого в небольшую кастрюлю наливаем 2-3 черпака бульона, бросаем нарезанный кольцами лук, перчим, доводим до кипения и варим на слабом огне пару минут.
И последний штрих! На таба́к – большое блюдо – выкладываем отваренное тесто, сверху размещаем нарезанное мясо, поливаем всё тузды́ком. К готовому бешбармаку подаём сорпу́ – разлитый по пиалам или суповым тарелкам горячий бульон. В него можно добавить курт – национальный кисломолочный продукт – или лимонный сок (по вкусу).
Праздничный стол казахов немыслим без такого блюда, как баурсаки.
По сути, это небольшие пончики круглой или квадратной формы. Жарятся они во фритюре, получаются воздушными, румяными, аппетитными и очень вкусными.
Тесто для баурсаков готовим на опаре. Для этого в глубокую посуду наливаем кефир, подогреваем на огне (или в микроволновке) до температуры 35-40 °C. Затем жидкость переливам в удобную чашку, всыпаем дрожжи, добавляем 1 ст. л. сахара и третью часть муки, хорошо перемешиваем. Получается основа, по густоте напоминающая тесто для оладий. Накрываем чашку пищевой плёнкой и даём опаре постоять в тёплом месте в течение 20 минут. Добавляем соль и растительное масло, всыпаем оставшуюся муку, замешиваем тесто. Из него формируем колобок, который на 1 час накрываем пищевой плёнкой. Из полученного теста формируем небольшие шарики, накрываем полотенцем и оставляем на 15-20 минут.
В глубокой сковороде разогреваем до кипения растительное масло, со всех сторон жарим в нём шарики до золотистой корочки и готовности. Готовые баурсаки откидываем на дуршлаг, чтобы стёк лишний жир».
Татьяна Болгова:
«Республика Казахстан – многонациональная страна, и наш гостеприимный народ всегда готов встречать у себя гостей. Коллектив ТОО «Щёлково Агрохим-KZ» поздравляет всех с наступающим Новым годом и желает отличного настроения, процветания и благополучия!»
Берите наши рецепты на заметку, готовьте эти прекрасные, вкусные блюда и встречайте Новый 2023 год «по-щёлковски»: в окружении родных и друзей, с добрыми помыслами и мечтами, которые непременно сбудутся!